Retete de la conac: ciorba de ciolan afumat

Iarna e pe sfarsite asa ca m-am hotarat sa mai gatesc o data ciorba de afumatura, pentru ca stiu ca o sa-i duc dorul pana iarna viitoare. Grasa, aromata si cremoasa, ciorba de afumatura este una dintre mancarurile mele preferate in anotimpul rece. Cand voi avea hanul meu, ciorba de afumatura va fi una dintre vedetele meniului.

O reteta specifica din Ardeal, ciorba de afumatura a intrat deja in patrimoniul gastonomic national. Desi lumea crede in general ca ciorbele sunt dificil de gatit, in realitate este foarte simplu. Se ia un ciolan afumat rumen si aromat (cu os sau dezosat). Se pune in oala (eu am o oala medie cam de 5 litri, dar deocamdata mi-e suficient). Se acopera ciolanul cu apa rece si se pune la foc. Cat timp fierbe ciolanul se curata unul sau doi morcovi, o ceapa, o bucata de telina si un ardei gras (sau jumatate), dupa care legumele se taie mai marunt sau mai mare, dupa cum preferati.

Dupa ce ciolanul fierbe macar jumatate de ora (cand bagati furculita in el sa intre cu usurinta pana la os, se adauga legumele taiate. Se pune sare si piper si se mai completeaza cu apa, daca este necesar (nu se pune apa rece, ci se incalzeste apa separat intr-o craticioara). Se lasa sa fiarba inca vreo jumatate de ora impreuna legumele si ciolanul, iar intre timp se curata 4-6 cartofi care se taie cuburi (mai mici sau mai mari).

Se scoate ciolanul si se taie bucati mai mici, cat sa poti lua o data cu lingura. Bucatile de ciolan se pun inapoi in oala impreuna cu cartofii. Pe deasupra se presara o lingura sau doua de tarhon. Tarhonul este foarte important, deoarece da un gust foarte bun ciorbei, avand o aroma foarte placuta. Pana ce fierb si cartofii si se amesteca toate aromele, se pregatesc ultimele ingrediente. In general, ardelenii acresc ciorba cu otet. Eu prefer borsul moldovenesc, aproape un litru, proaspat si acru. Borsul trebuie fiert bine inainte de a fi adaugat in oala.

In final se drege ciorba. Se ia un ou sau doua. Se separa galbenusul de albus. Pastrati doar galbenusul (albusul se poate folosi pentru omleta, daca nu vreti sa-l aruncati). Galbenusul se freaca cu smantana grasa si dulce. Smantana se pune dupa gust, cu cat mai multa cu atat ciorba iese mai cremoasa, dar nu prea multa ca sa nu acopere gustul de afumatura. Eu pun cam 300 de grame. Peste galbenusul cu smantana se toarna cateva linguri de ciorba fierbinte si astfel se subtiaza si se omogenizeaza fiind mai usor de amestecat in ciorba. Dupa ce se drege se mai da un clocot si gata.

Toata treaba dureaza cam doua ore (se poate sa fiu eu putin mai lenes in bucatarie). Dar merita din plin.

2

Un mic secret. Ciorba de afumatura e chiar mai buna dupa ce sta o noapte la rece (eu o las pe balcon iarna). A doua zi se poate manca si rece, cu o bucata de ceapa rosie. Pofta buna!

3

Foto: Conasul